المبادئ الفنية للأغذية المجمدة

تستخدم الأطعمة المبردة في المقام الأول درجات حرارة منخفضة لمنع نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي للأغذية. في بيئة ذات درجة حرارة منخفضة-، يتباطأ النشاط الأيضي للكائنات الحية الدقيقة، مما يقلل معدل فساد الطعام. علاوة على ذلك، يمكن أن تؤدي درجات الحرارة المنخفضة إلى إبطاء معدل التفاعلات الكيميائية داخل الطعام-مثل أكسدة الدهون وتمسخ البروتين-وبالتالي الحفاظ على قيمته الغذائية وملمسه. يتراوح نطاق درجة حرارة الأطعمة المبردة عادةً بين 0 درجة و10 درجات.

وعلى العكس من ذلك، تستخدم الأطعمة المجمدة درجات حرارة أقل لتجميد محتوى الماء داخل الطعام، وبالتالي تحقيق حفظ طويل الأمد-. أثناء عملية التجميد، يشكل الماء الموجود في الطعام بلورات ثلجية؛ تمنع هذه البلورات نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة، مما يسمح للطعام بالحفاظ على نضارته لفترة طويلة. تتطلب الأطعمة المجمدة عادةً درجات حرارة تخزين أقل من -18 درجة.

وتشمل طرق التجميد التجميد السريع (التجميد السريع) والتجميد البطيء. وينتج عن التجميد السريع بلورات ثلجية أصغر حجمًا، مما يسبب ضررًا أقل للهياكل الخلوية؛ وبالتالي، فإن جودة الأطعمة المجمدة بسرعة تتفوق دائمًا على جودة الأطعمة المجمدة ببطء. يتطلب التجميد السريع عادةً خفض درجة الحرارة الأساسية للطعام إلى حوالي -5 درجة خلال 30 دقيقة، يليه تخزينه في بيئة يتم الحفاظ عليها عند -18 درجة . ونظرًا للمعدل السريع لخفض درجة الحرارة، فإن الماء الموجود داخل الطعام يدخل في حالة "التبريد الفائق". تكون بلورات الثلج المتكونة في هذه المرحلة صغيرة جدًا بما يكفي بحيث لا تسبب ضررًا كبيرًا لخلايا الطعام. المبدأ الأساسي وراء هذه العملية هو ضمان مرور الطعام بسرعة عبر "المنطقة القصوى لتكوين بلورات الثلج" (أي نطاق درجة الحرارة بين -1 درجة و-5 درجة).

بشكل عام، تعتبر -12 درجة درجة حرارة آمنة لتخزين الطعام المجمد، في حين أن درجات الحرارة الأقل من -18 درجة تكون أكثر فعالية في الحفاظ على جودة الطعام. حاليًا، تحافظ غالبية مرافق تخزين الأطعمة المجمدة - محليًا ودوليًا - على درجات حرارة أقل من -18 درجة، مع نطاق تشغيل مشترك يمتد من -18 درجة إلى -35 درجة.

يشير TTT إلى التسامح مع الزمن-درجة الحرارة-؛ يُستخدم هذا المفهوم لتقييم مدى تحمل جودة الغذاء لدرجات حرارة متفاوتة عبر المراحل المختلفة لسلسلة التبريد. تعد عملية الذوبان عاملاً حاسماً آخر يؤثر على جودة الأطعمة المجمدة. أثناء عملية الذوبان، ينبغي للمرء أن يتجنب بشكل صارم دورات التجميد والذوبان المتكررة، لأن ذلك يمكن أن يتسبب في تضخم بلورات الثلج داخل الطعام، وبالتالي إتلاف البنية الخلوية للطعام والإضرار بكل من قوامه وقيمته الغذائية.